Miso - tradiční součást japonské kuchyně
Japonsko, se svým teplým a vlhkým klimatem, je ideální místo pro fermentaci různých potravin, jako například sója, ječmen nebo rýže. Při kvašení se používají různé staletími osvědčené metody za použití různých druhů Koji a různé doby zrání v cedrových sudech.
Chuť, aroma, textura a vzhled misa se liší podle použitých surovin a podle oblastí a sezóny, kdy bylo miso vyrobeno, podle teploty prostředí, doby trvání fermentace, podle typu použitých kvasicích nádob, podle druhu použité koji a podle množství soli.
Čím je Miso výjimečné.
Miso obsahuje množství vitamínů a minerálů, při fermentačním procesu vznikají kolonie prospěšných mikroorganismů.
1. Obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, což z něj tvoří zdroj kompletních bílkovin.
2. Stimuluje sekreci trávicích šťáv v žaludku.
3. Obnoví prospěšné probiotika ve střevech.
4. Pomáhá při trávení a vstřebávání jiných potravin ve střevech.
5. Je kvalitní čistě rostlinným zdrojem vitamínů skupiny B (zejména B12).
6. Posiluje kvalitu krve a lymfatické tekutiny.
7. Sniužje riziko rakoviny prsu, prostaty, plic a tlustého střeva.
8. Obsahuje speciální alkaloid, který pomáhá odvádět z těla těžké kovy.
9. Posiluje imunitní systém a pomáhá snižovat hladinu LDL cholesterolu.
10. Vysoký obsah antioxidantů, které chrání před volnými radikály.
Kde a jak použít Miso?
Miso je výtečné základní dochucovadlo, nejčastější je jeho použití ve výtečné a výživné polévce, vhodné je také do omáček, pomazánek a salátů. Důležité je, přidávat miso do pokrmu těsně před dokončením - v žádném případě by nemělo projít varem. Došlo by totiž k znehodnocení některých vitamínů a k usmrcení prospěšných mikroorganismů.
Druhy Misa
- Hatcho (Mame) miso - sójové miso. Při výrobě tohoto misa je Koji očkována přímo do sójových bobů. Obsahuje méně uhlohydrátů než ostatní druhy. Nejdéle vyráběné miso v Japonsku.
- Mugi miso - ječmenné miso. Vzniká smícháním naočkovaného zrna ječmene houbou Koji a smícháním se sójovými boby. Toto Miso svým původem pochází z jižního Japonska, nejvíce z ostrova Kjúšú. obsahuje více proteinů.
- Kome miso - rýžové miso. Vodou máčená a napařená rýže je naočkována Koji a smíchána se sójovými boby. Varianta Misa, které je nejčastěji vyráběno v severním japonsku.
- Shiro miso - miso z mladé rýže. Na rozdíl od misa, jako ho známe, k výrobě tohoto Misa Shiro se používá o polovinu méně soli a více Koji, který pomáhá škrobu zcukernatět. Čas pro fermentaci je také mnohem kratší a přispívá k nasládlé chuti – kolem 2 týdnu.
- Genmai miso - miso z hnědé rýže. Používá se celozrnná rýže i s vnějším obalem. Tato hnědá rýže má vyšší výživovou hodnotu a miso z ní je hodnotnější, než miso z klasické bílé rýže.
Tradiční postupy
Při výrobě Misa tradiční metodou nejsou používány žádná aditiva, MSG, žádné konzervanty, jen a pouze přírodní suroviny, nejlépe organicky pěstované.
Zrání se děje v cedrových sudech při běžné teplotě bez použití umělých kontrolních mechanismů k regulaci teploty. Zrání trvá více než 1 rok.
Galerie
