Nejčastější mýty o veganské stravě - díl 3. - "veganská strava není chutná a nenasytí"

28. 02. 2020

Od masojedlíků to slýcháváme neustále: "nemohl bych být bez masa", "co vy vegani jíte?", "maso mi chutná, nechci se ho vzdát", případně smířlivější: "maso bych omezit dokázal, ale sýrů se nevzdám" a spousty dalších argumentů, které vždy ústí k závěru, že maso a živočišné produkty jsou to jediné dobré a zelenina, ovoce, ořechy a semínka, obiloviny a luštěniny jsou vhodné leda na zpestření, jako přílohy (k masu samozřejmě), dezerty, nebo do pečiva. Ale maso je prostě maso!

Je potřeba přijmout jako fakt, že člověk si na konzumaci živočišných ingrediencí navykl a chuťově mu vyhovují. Stejně tak si lidé přivykli na to, že pro maso se musejí chovat a zabíjet zvířata a většina lidí si myslí, že je to dokonce pro přežití lidstva nutné. Pokud se člověk rozhodne odstoupit od pokrmů připravených ze zvířat, musí mít k tomu vyšší pohnutky, zejména etické, nebo zdravotní, případně kombinace více důvodů. Jsou i lidé, kteří přestanou jíst maso, protože jim nechutná. Ale ti jsou ve výrazné menšině.

Stejná většina, která považuje maso jako základ lidské potravy, si vůbec nedokáže představit, čím by se vlastně živila, kdyby měla maso z jídelníčku vynechat.

Mezi lidmi je všeobecně zakořeněná představa, že potrava založená 100% na rostlinném původu je dlouhodobě nepoživatelná! Ti umírněnější potom tvrdí, že poživatelná možná ano, ale rozhodně ne chutná a bojí se, že by přišli o jednu z mála radostí, kterou na světě mají, "pošmáknout" si na jídle.

Není ani divu, že i začínající vegetariáni nebo vegani neví, co by měli jíst. Styl "hlavní žvanec + příloha" totiž nefunguje. Smažená rostlina + brambory, rýže nebo fazole brzy omrzí.

Co by měl vegan jíst, aby to bylo nejen zdravé a etické, ale zároveň i chutné?

Pojďme si rozdělit potraviny do několika kategorií. Tyto kategorie jsou postaveny jinak, než jste asi zvyklí:

• Zaplňující - nasytí, zaženou rychle hlad, dostaví se pocit plnosti a dá se s nimi pracovat podobně jako z masem, slouží k budování hmoty – rostlinné bílkoviny – seitan, tofu, luštěniny – fazole, hrách, cizrna, čočka
• Energetické - jsou lehčí, nasytí tak napůl, snadno vytráví, dodají tělu krátkodobou a ž středně dobou energii, slouží k doplnění energie – obiloviny, obilné kaše, rýže, vločky, brambory, sušené i čerstvé ovoce: banán, , ananas
• Zavodňující – jsou lehké, plné vody, dodávají organismu potřebné tekutiny, slouží k regeneraci – čerstvá listová zelenina, lilkovité plody, veškerá plodová zelenina a ovoce s velkým podílem šťáv a menším obsahem sacharidů: citrusy, meloun
• Mastné – středně těžké, dodávají energii, důležité minerály a tuky – semínka, ořechy, tučné plody: avokádo, rostlinné oleje
  Tyto potraviny je vhodné rovnoměrně konzumovat. Není nutné je jíst v rámci jednoho jídla, ale je možné je kombinovat během dne.

Všechny potraviny mají nějakou svoji základní chuť, která je více či méně výrazná a podle toho potřebuje více, nebo méně dochutit.

Jak veganské jídlo dochutit?

Člověk vnímá chuť díky chuťovým receptorů., které jsou umístěny v chuťových pohárcích na povrchu jazyka, v dutině ústní a v krku. Tyto receptory reagují na vjemy, které jim dodáváme s naší potravou, a vysílají signál do mozku, který tyto informace zpracovává, třídí a vyhodnocuje a výsledným výstupem je to, že nám jídlo chutná, nebo nechutná.

Dáme si malé opáčko, jakéže to máme základní chutě?

• hořká
• kyselá
• slaná
• sladká
• umami

K vnímání těchto chutí ještě přispívá konzistence jídla (mokré, suché, dráždivé – ostré), teplota a vůně.

Pokud by byl člověk zbavený chuti, všechna jídla by chutnala stejně - nijak, jen bychom rozlišovali konzistenci a teplotu.

Pokud chceme, aby bylo jídlo opravdu chutné, musíme mít nejdříve myšlenku. Co vlastně budeme připravovat (suroviny), jak chceme, aby to chutnalo, jaká má být výsledná konzistence a teplota.

Dochutit jídlo se dá za pomoci solí, sladidel, koření a bylinek, zeleninových a ovocných šťáv, přírodních dochucovadel (sójové omáčky, miso)

Způsoby přípravy veganských jídel

Konzistence, Dosáhnete ji způsobem přípravy, nejběžnější jsou tyto: vaření, dušení, obalování, restování, smažení, grilování, pečení a zahušťování (škroby, mouka, drobné obiloviny), zjemňování (rostlinné smetany). Konzistenci rovněž dosáhnete velikostí porcí,krájením, mletím a mixováním.

Chuť. S bylinkami můžete přímo kouzlit. Inspirovat se můžete v charakteristických chutích světových i domácích kuchyní:

česká, německá – pepř, kmín, majoránka, petržel, libeček – používané suroviny: lilkovitá a kořenová zelenina, zelí, kapusta, brambory
italská – bazalka, oregano (dobromysl), česnek, máta, používané suroviny: těstoviny, rajčata, rajský protlak, celer, salát – typická jídla: pizza, těstoviny s pestem nebo omáčkami
francouzská – rozmarýn, tymián, šalvěj, saturejka – voňavá bylinková jídla, používané suroviny: listová a lilkovitá zelenina, dýně, pórek, šalotka, lahůdkové droždí, rostlinné smetany – jemná, krémovitá nebo smažená jídla – známý pokrm: ratatouille
mexická, španělská – různé druhy chilli, list a nať koriandru, používané suroviny: fazole, kukuřice, kukuřičné placky - tortilly, plněné papriky, taco, burrito, salsy
asijská – chilli, koriandr, zázvor, kurkuma, kardamom, používané suroviny: kořenová zelenina, rýže, sója, tofu, sójová omáčka, miso, mořské řasy – sladko-pálivá jídla s umami příchutí, oblíbená příprava restováním ve wok pánvi, asijská kuchyně je velmi bohatá a dělí se ještě na indickou, čínskou a japonskou kuchyni
orientální – římský kmín, černý pepř, nové koření, muškátový oříšek, skořice, používané suroviny: bulgur, cous-cous (kuskus), cizrna, čočka, typická jídla: hummus, tabouleh, falafel, tahini, placky pita

Jako maso? Náhražka? Proč ne!

Není to maso, ... když se to správně okoření, tak to chuťově trošku připomíná maso, vypadá to hodně podobně jako maso. Co to je?

Seitan – pšeničná bílkovina, začal se používat prvně v Asii, odkud se s přibývajícím zájmem o makrobiotiku a rozšiřujícím se vegetariánstvím dostal i do ostatních částí světa. Výborně absorbuje chuť a dá se téměř libovolně dochutit. Můžete jej krájet na kostičky, řezat z něj plátky nebo nudličky, dá se použít do gulášů, k omáčkám, restovat se zeleninou. Jelikož jde o gluten, není absolutně vhodný pro lidi s bezlepkovou dietou. Pro ostatní je jeho konzumace bez problémů a je příjemným zpestřením.
Tofu – historie výroby této vynikající a variabilní potraviny sahá do dávné doby v Číně, odkud se velmi rychle rozšířilo do Japonska. Cenný zdroj kvalitních bílkovin. Jde vlastně o rostlinnou variantu sýru, kde je použito sójové mléko a místo živočišného sířidla sádra, citronová šťáva nebo sůl. Univerzální potravina, která lze snadno dochutit, dá se smažit, péct, lze použít jako základ do mixovaných pomazánek, dá se využít v salátech, lze připravit i na sladko.
Sójové „maso“ – dehydrovaný textrudovaný sójový protein – granulát, kostky, nudličky nebo plátky. Dá se s ním velmi dobře pracovat, díky své pórovitosti, velmi dobře udrží marinády a omáčky. Příjemné zpestření stravy.
Luštěninové a obilné směsi se zeleninou – stačí je správně ochutit, dodat třeba kvalitní sójovou omáčku a smažit, péct, nebo s nimi plnit papriky, dýně, rajčata atd.
Robi maso a Klaso je velmi podobné ochucenému seitanu, rostlinné uzeniny – klobásky, párky, salámy jsou vhodné po studenu, ohřáté, do perkeltů a gulášů, zapékané s bramborami, nebo těstovinami.

Veganské uchařky
 
Veganských kuchařek vyšlo už dost a stále vychází nové. Také na internetu je mnoho blogů a diskuzních skupin o veganském vaření.

Můžete recept z knihy jednoduše zkopírovat, nebo se jím jen nechat lehce inspirovat a dotvořit podle svého. Pokud nevaříte v restauraci, kde by každá položka v menu měla mít pokaždé stejnou chuť, ale vaříte jen pro sebe a pro své blízké, proč si neudělat pokrm podle svého. Zapojte fantazii a otevřete dveře vašim kreativním schopnostem.

O svůj výtvor se potom můžete podělit s námi na adrese veganzin@eganstore.cz, nebo v diskuzi pod článkem.  Vaše recepty zveřejníme, třeba budete inspirací i pro ostatní.

... a nezapomeňte, že na jídlo i na jeho přípravu si musíte umět udělat čas.

Doporučujeme:

Bio koření Sonnentor

Sójové omáčky a miso pasty

Lahůdkové droždí

Panenské rostlinné oleje

Hraška - vychucená směs na obalování nebo k zahušťování

Kořenící soli - směsy kvalitní himálajské soli a koření