Javorový sirup je míza z javoru cukrového, která se zahřátím zahustí. Sirup s označením Grade C je tmavší a má výraznější javorovou chuť. Používá se na dochucení pokrmů, ale také při pečení a vaření. Více
Javorový sirup je míza z javoru cukrového, která se zahřátím zahustí. Sirup s označením Grade C je tmavší a má výraznější javorovou chuť. Používá se na dochucení pokrmů, ale také při pečení a vaření. Více
Javorový sirup obsahuje sacharózu a v malém množství i glukózu a fruktózu. Obsahuje také stopové množství aminokyselin, a přírodníc aromatické látky včetně vanilinu.
Javorový sirup je v severní Americe široce používán jako poleva na palačinky, vafle, a francouzské toasty. Může být rovněž použit jako sladidlo pro müsli, obilné a rýžové kaše, dorty, koláče, pečivo, čaj a kávu. Javorový sirup může být také použit jako náhrada za med s vínem (medovina).
Javorový sirup je produkován zejména v Kanadě a USA z mízy javoru cukrového, červeného nebo černého.
Javory v chladných klimatických podmínkách schromažďují škrob ve větvích a kořenech, který se mění na cukr proudící v míze stromů.
Javorový sirup byl sbírán a používán domorodými obyvateli severoamerického kontinentu a tyto praktiky byly později převzaty evropskými přistěhovalci, kteří jejich metody zmodernizoval.
Šetrným navrtáním kmene javorového stromu se získává míza, ze které je vařením odpařována voda. Proces vaření je důležitý pro následnou kvalitu javorového sirupu. Pokud je vařen příliš dlouho, cukr obsažený v sirupu začne krystalizovat, příliš krátká doba vaření způsobí řídkou vodovou konzistenci sirupu a slabou chuť. Uvařený sirup je poté filtrován, aby se odstranili nečistoty.
Javorový sirup je dále tříděn podle barvy, hustoty a chuti.
Grade A Light Amber / No. 1 Extra light (am. klasifikace/ kanadská klasifikace) - první sirup ze samého začátku sezony, propustnost světla vyšší než 75% s jemnou chutí, barva je lehce zlatá s velmi mírnou a jemnou chutí javoru
Grade A medium Amber / No. 1 light - sirup z počátku sezony, v pvní polovině března, propustnost světla se pohybuje mezi 60,5% a 74%, s jemnou chutí, barva je zlatá s jemnou a sladkou javorovou chuťí
Grade A Dark Amber / No. 1 Medium - sirup z poloviny sezony, propustnost světla se pohybuje mezi 44% a 60,4%, s typickou chutí javoru, barva je oranžová s mírnou a sladkou chuťí javoru. Toto je typická javorový sirup, který se používá na palačinky, vaření, atd.
Grade B / No. 2 Amber - sirup z pozní sezony, propustnost světla se pohybuje mezi 27% a 43,9% se silnou a výraznou chuťí javoru. Barva je tmavá. Tento javorový sirup chuť je velmi silné chuti. Obvykle bývá používán pro vaření a pečení.
Grade C / no. 3 Dark - poslední sirup z konce sezony, propustnost světla je nižší než 26,9% s plnou, lehce karamelizovanou javorovou chutí. Používá se především jako komerční přísada potravinářskými společnostmi, barva je velmi tmavá.
K produkci sirupu jsou používány javory ve věku od 30 let. Výtěžnost z 1 stromu je průměrně 35 až 50 litrů mízy za sezónu. Z tohoto objemu se odpařením a filtrací vyrobí cca 1 až 2 litry javorového sirupu v závislosti na koncentraci cukru v míze na kterou má vliv třeba i počasí v sezóně.
Míza se sbírá koncem měsíce února a během března, když po zimě začíná stromem proudit míza. Doba sběru končí při déletrvajícíhc teplotách nad bodem mrazu, ještě před nasazením pupenů.
